Con una storia di transumanza che risale a migliaia di anni fa, un paesaggio vario dalle montagne alla costa e parchi nazionali protetti, l’Abruzzo può vantare una ricchezza gastronomica che ha mantenuto relativamente segreta rispetto alle altre cucine italiane, ben più rinomate.
Quando si parla di gastronomia locale, l’offerta abruzzese è ampia quanto il paesaggio, caratterizzato da piatti rustici fino al ricercatissimo zafferano aquilano. Ogni piatto, qui, è una lezione di storia.
Scegliere il preferito è difficile, vista la qualità del patrimonio culinario della regione, ma siamo riusciti a selezionare alcuni prodotti tipici regionali che aspettano solo di essere assaggiati.
Arrosticini
Sinonimo d’Abruzzo, gli arrosticini sono pezzettini di montone castrato o di giovani pecore alternati a pezzi di grasso cotti su spiedini di legno disposti su un’apposita griglia alla brace. Sorprendentemente, le origini del piatto risalgono a meno di 100 anni fa. Si ritiene che i contadini della zona di Civitella Casanova e Villa Ciliera iniziassero a tagliare la dura carne di pecora vecchia a cubetti per renderla più facile da masticare.
Con l’arrivo della bella stagione gli abruzzesi rispolverano le loro “fornacelle” (delle griglie in metallo lunghe e strette simili a canaline) e grigliano arrosticini all’esterno. Mangiarli con una forchetta è disapprovato perché dovresti far scivolare la carne dallo spiedo in bocca usando i denti. Qualche boccone di pane condito con olio d’oliva, un generoso sorso di Montepulciano d’Abruzzo e ti innamorerai della sostanziosa semplicità della cucina locale.
Potete trovare gli arrosticini abruzzesi in molti ristoranti tipici tutto l’anno, oppure ordinarli online.
Pallotte cacio e uova
Spesso chiamate “le polpette dei poveri”, le pallotte cace e ove sono fatte esclusivamente con formaggio, uova e pangrattato. Le migliori palline di formaggio e uova devono essere morbide e sciogliersi in bocca. Alcuni negozi di gastronomia tradizionali le vendono già pronte: tutto ciò che devi fare è solo cuocere le pallotte in una salsa di pomodoro. La loro semplice bontà ti conquisterà al primo assaggio e potrai immergerti nella tradizione contadina italiana più verace e gustosa.
Pasta alla chitarra
Un altro piatto iconico è rappresentato dagli spaghetti alla chitarra, un piatto che deve il proprio nome allo speciale strumento utilizzato per la loro preparazione. Questo è costituito da fili d’acciaio tesi, accostati parallelamente, su una intelaiatura di legno. La somiglianza di questi fili con le corde di una chitarra dà il nome all’attrezzo.
Pressando con il matterello la sfoglia di pasta sui fili della chitarra si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, detti pertanto spaghetti alla chitarra, particolarmente adatti ai ragù e ai sughi di carne. Nonostante la ricetta sia semplice, stendere l’impasto sulla chitarra richiede un po’ di pratica.
Sagne e ceci
Questa zuppa di pasta e ceci è un tipico piatto invernale. Facile ed economica da preparare, la ricetta prevede pasta corta (sagne), ceci (o fagioli) e una cipolla. Ogni famiglia ha una propria variante: alcune ricette prevedono un’aggiunta di prosciutto cotto a dadini, altre le cotiche. Alcuni al posto dei ceci, utilizzano i fagioli, altri i broccoli, altri ancora i fagioli cannellini. Questo antico piatto è diffuso anche nel Lazio, Campania e Puglia con leggere variazioni nella ricetta (es. a Roma si aggiungono le acciughe).
Coratella
Questo antico piatto è composto da polmoni, rognoni, cuore e fegato di agnello tritati finemente. Mentre in altre regioni la coratella viene cucinata con i carciofi (a Roma) o in salsa di pomodoro, in Abruzzo le carni vengono semplicemente saltate in padella con le cipolle e, a volte, con le uova. È più probabile trovarla nei ristoranti nel periodo pasquale poiché, tradizionalmente, i locali lo mangiano per la colazione di Pasqua con pane al formaggio (pizza di Pasqua), salame e uova sode.
Pasta alla pecorara
Difficile da trovare oltre la provincia di Teramo, questa pasta è un ricco primo piatto tipico della cucina abruzzese, in particolare del piccolo borgo Elice, in provincia di Pescara. Spessi anelli di pasta gommosa vengono cotti a fuoco lento in una ricca salsa di pomodoro e verdure (melanzane, zucchine e peperoni) e serviti con ricotta di pecora e pecorino grattugiato.
Brodetto alla Vastese
Come suggerisce il nome, si tratta di una zuppa di pesce tipica del vastese. Gli storici fanno risalire le origini di questa ricetta al XIX secolo, quando i pescatori scambiavano con gli agricoltori parte del loro pescato per le verdure. La zuppa ha meno ingredienti rispetto ad altre simili cucinate lungo la costa adriatica: pesce, pomodori, olio d’oliva, aglio e peperoncino piccante locale.
Tradizionalmente si utilizzava una varietà locale di pomodoro Mezzotempo, però negli ultimi anni è diventata di difficile reperibilità, quindi spesso viene sostituita con altri tipi. Un buon brodetto alla vastese dovrebbe avere almeno sette tipi di pesce, che viene sempre cotto intero in una grande pentola di terracotta chiamata “la tijella”. La zuppa non viene mai mescolata ma leggermente agitata durante la cottura per assicurarsi che il pesce non si rompa.
Scrippelle
La versione abruzzese delle crêpes si chiama scrippelle. Sottili e delicate, sono realizzate senza latte, solo farina, uova e acqua. Tipiche dell’Abruzzo settentrionale, specie della provincia di Teramo, le origini delle scrippelle risalgono al diciannovesimo secolo, quando i francesi governavano la regione.
Narra la leggenda che un cuoco locale, mentre preparava un pasto per gli ufficiali francesi, fece cadere inavvertitamente delle crêpes in una ciotola con brodo di pollo. Nacque il piatto delle scrippelle ‘mbusse: piccole crêpes cosparse di formaggio, arrotolate e servite in brodo. Sono servite anche ripiene di ricotta o come parte del timballo.