Besciamella: storia e come prepararla

Quando si parla dei grandi classici della cucina italiana, è impossibile non chiamare in causa la besciamella. Salsa tra le più famosi, è semplicissima da preparare e super versatile. Nelle prossime righe, vediamo assieme la sua storia e come prepararla.

Storia

La storia della besciamella è avvolta dal mistero. Discutere delle origini di questa salsa significa entrare in una diatriba che vede contrapposte la tradizione culinaria italiana e quella francese.

Prendendo il primo dei due casi, ricordiamo che l’origine della besciamella è legata al contesto toscano. Rimanendo sempre nell’ambito della storia della besciamella in Italia, ricordiamo che anticamente era nota con il nome di salsa colla.

Il motivo di questa denominazione è legato al suo utilizzo come legante alimentare in diverse ricette. Un altro dettaglio da citare quando si parla della storia della besciamella dal punto di vista italiano riguarda il fatto che, secondo la tradizione, questa salsa è arrivata alla corte francese grazie a Caterina de Medici.

Cosa dicono invece i francesi quando parlano di besciamella? Secondo la cultura d’oltralpe, l’invenzione della besciamella è dovuta all’iniziativa del marchese Louis de Bechamel (da qui il suo nome). Attorno al XVII secolo, la besciamella ha iniziato a essere menzionata in diversi ricettari.

Detto questo, vediamo assieme come prepararla (come già detto la ricetta è molto semplice e accessibile anche a chi non ha grandi abilità in cucina).

Ricetta

La ricetta che stiamo per illustrare comprende le dosi necessarie alla preparazione di 1 litro di besciamella.

Ingredienti

  • 100 grammi di burro
  • Sale q.b.
  • 1 litro di latte intero
  • 100 grammi circa di farina 00
  • Noce moscata

Svolgimento

La preparazione della besciamella prevede il fatto di scaldare il latte (attenzione, deve essere fresco e intero). Nel mentre, è necessario sciogliere l’etto di burro a fuoco basso. A questo punto, arriva il momento di spegnere il fuoco e di aggiungere la farina tutta assieme. Fondamentale, una volta archiviato questo step, è mescolare energicamente con una frusta per prevenire la formazione di grumi.

Cosa bisogna fare a questo punto? Rimettere tutto su fuoco dolce e mescolare fino a quando il composto non assume un colore dorato. Quando si raggiunge questo step, arriva il momento di aromatizzare il latte con la noce moscata. Successivamente, arriva il momento di aggiungere un pizzico di sale.

Una volta completati questi passaggi, bisogna versare il latte in quello che i francesi chiamano roux (la miscela di burro fuso e farina). Subito dopo bisogna unire il resto degli ingredienti, proseguendo a mescolare energicamente con l’aiuto della frusta.

A questo punto inizia la fase della cottura, che dura 5/6 minuti. Bisogna considerare come obiettivo il fatto di ottenere un composto sufficientemente denso. Essenziale è anche il fatto che la salsa raggiunga il bollore.

Quando si parla della ricetta in questione, è il caso di ricordare che consente di ottenere una besciamella a densità media. Ottenerne una più liquida – perfetta per esempio per le lasagne – è molto semplice.

Basta infatti diminuire la quantità di burro e quella di farina. Ovviamente se si punta a incrementare la densità la cosa giusta da fare è aumentare il dosaggio dei suddetti ingredienti.

A questo punto, la besciamella è pronta per essere consumata. Tra le ricette che permettono di utilizzarla è possibile citare le lasagne, ma anche la pasta gratinata. La besciamella può essere utilizzata anche per un gustoso risotto al forno.

Proseguendo con le dritte culinarie per gustare la besciamella, ricordiamo la possibilità di utilizzarla per la preparazione di crepes, ma anche di ricette tradizionali della cucina italiana come gli arancini. Ah, ovviamente si può preparare la besciamella anche in versione vegana, sostituendo il burro con l’olio extra vergine di oliva.